Assine nossa newsletter e fique por dentro de tudo que rola na sua região.
A chef Rosi Siqueira, professora de gastronomia da Universidade Estácio de Sá e da Faetec, foi entrevistada durante o Circuito Gourmet Internacional de Chefs — O Mundo à Mesa, no Rio Othon Palace, em Copacabana, nos dias 31 de outubro e 1º de novembro de 2026.
O evento é realizado pela ABRACHEFS-RJ em conjunto com o Circuito Gourmet Internacional de Chefs, com apoio do Lab Criativo.
Ela esteve no local em função tripla: como chef, como docente e como parte da coordenação. "Estou aqui representando as duas instituições, ajudando na equipe da coordenação do evento."
O projeto verde e a medição inédita
O trabalho menos visível da entrevista é também o mais relevante para o setor. "Nós estamos com os nossos alunos como estagiários. Eles estão auxiliando os chefs tanto na aula-show quanto nos concursos. E estamos também implementando o nosso projeto de extensão, que é um projeto verde, de sustentabilidade."
A execução é técnica. "Esse é o primeiro circuito em que nós estamos fazendo a contabilidade de todos os resíduos, das quantidades de pessoas que estão circulando no evento, da quantidade de refeições que estão sendo oferecidas, para que a gente possa fazer essa comparação e implementar esse projeto nos próximos eventos."
A escolha do verbo importa: contabilidade, não estimativa. Medir resíduo gerado, público circulante e refeições servidas permite calcular indicadores de desperdício por pessoa e por prato. Sem essa base de referência, qualquer projeto de sustentabilidade em evento gastronômico se resume a intenção.
O problema que a medição enfrenta
O Brasil é o 10º país do mundo em desperdício de alimentos, com cerca de 46 milhões de toneladas descartadas por ano ao longo de toda a cadeia, segundo dados da ONU. O volume equivale a mais de 2 milhões de caminhões pesados carregados de comida jogada fora.
O desperdício é ainda mais crítico em eventos, onde a produção é estimada antes do público chegar e a margem de erro é alta.
A experiência internacional mostra que medir resolve: a Sodexo, em operação no Brasil, reduziu 44,1% da geração de resíduos orgânicos em 2025, evitando o descarte de 4,2 mil toneladas de alimentos — equivalente a 7,8 milhões de refeições — com pesagem constante, análise de dados e identificação dos pontos de perda.
| Indicador de desperdício | Dado |
|---|---|
| Posição do Brasil no ranking global | 10º |
| Volume descartado por ano | ~46 milhões de toneladas |
| Redução obtida pela Sodexo (2025) | 44,1% dos resíduos orgânicos |
| Alimentos poupados no programa | 4,2 mil toneladas |
| Refeições equivalentes | 7,8 milhões |
A lógica é a mesma que Rosi aplica em escala menor: pesar, comparar, corrigir. A diferença é que o dado do circuito servirá de linha de base para as próximas edições.
O estímulo aos profissionais
O segundo eixo da entrevista foi a orientação de carreira. Perguntada sobre o primeiro passo para quem quer ingressar na área, ela apontou as duas portas institucionais.
"A gente tem os cursos politécnicos na Estácio e os cursos técnicos subsequentes e concomitantes agora na Faetec, oferecidos para os alunos da CEDUC em parceria com a Faetec, em manhã, tarde e noite."
A distinção entre os turnos organiza públicos diferentes. "À noite são os cursos subsequentes para o público mais adulto, que já terminou o ensino médio.
A Estácio tem um curso politécnico em dois anos, onde você vai ter todo um apanhado da gastronomia."
| Modalidade | Instituição | Perfil | Duração |
|---|---|---|---|
| Curso politécnico | Estácio | Iniciantes e interessados em formação ampla | 2 anos |
| Técnico concomitante | Faetec / CEDUC | Alunos do ensino médio | Manhã, tarde e noite |
| Técnico subsequente | Faetec / CEDUC | Adultos com ensino médio completo | Noturno |
O formato concomitante é a particularidade da rede técnica: permite que o estudante faça o ensino médio e o curso de gastronomia ao mesmo tempo, encurtando a entrada no mercado. Já o subsequente atende quem decidiu trocar de área depois de adulto — perfil crescente em um setor que absorve profissionais em transição de carreira.
A experiência que a sala de aula não entrega
O argumento central para levar alunos ao circuito é prático.
"O intuito de trazer os nossos alunos para o evento é para que eles possam vivenciar um evento e um trabalho com vários chefs renomados fora da sala de aula. Então eles têm a experiência de estar no mercado de trabalho, experimentando e se aperfeiçoando."
Neste evento específico, o exercício tem camada extra: os alunos não apenas executam tarefa — eles coletam dados para um projeto de pesquisa aplicada. Medem, registram, comparam. É a diferença entre aprender técnica e aprender a operar um sistema.
O que a chef ensina além da técnica
Rosi Siqueira tem formação em Gastronomia, com pós-graduação em Docência do Ensino Superior em Gastronomia e formação complementar em Pedagogia em Gastronomia. Atualmente cursa Mestrado em Administração e Desenvolvimento Empresarial — combinação que sustenta a competência que ela demonstrou na entrevista: transformar operação de evento em objeto de pesquisa.
A trajetória docente inclui a Faetec (onde atuou como instrutora de confeitaria), o SindRio (sindicato de bares e restaurantes), a Estácio e a UNINASSAU, além de produção de conteúdo educacional para a Ensineme.
O evento em volta
O Circuito Gourmet Internacional de Chefs — O Mundo à Mesa reuniu chefs de 16 países em uma programação que incluiu aulas-show com degustação, 12 modalidades de concursos gastronômicos, feira de expositores artesanais e o Jantar Magno harmonizado.
A entrada para a programação regular, das 11h às 19h, foi gratuita mediante retirada antecipada de ingressos na plataforma Sympla. O evento foi realizado pela ABRACHEFS-RJ — presidida nacionalmente pelo chef Pedro Alex — em conjunto com o Circuito Gourmet Internacional de Chefs e apoio do Lab Criativo.
Bio de Rosi Siqueira
Rosi Siqueira (Rosilea Pinto Siqueira) é chef de cozinha, professora e pesquisadora de gastronomia, com atuação que combina ensino técnico, docência universitária e participação ativa na organização de eventos do setor.
Formada em Gastronomia, com pós-graduação em Docência do Ensino Superior em Gastronomia e formação complementar em Pedagogia em Gastronomia, cursa Mestrado em Administração e Desenvolvimento Empresarial — trajetória que sustenta sua ênfase em medir o que se produz, e não apenas executá-lo.
Acumula experiência docente na Faetec (instrutoria de confeitaria), na Universidade Estácio de Sá, no SindRio e na UNINASSAU, além de produção de conteúdo educacional.
Em 2026, atuou na equipe de coordenação do Circuito Gourmet Internacional de Chefs — O Mundo à Mesa, no Rio Othon Palace, em Copacabana, onde representou simultaneamente a Estácio e a Faetec e levou alunos das duas instituições para estagiar ao lado de chefs nacionais e internacionais durante aulas-show e concursos.
Sua contribuição mais relevante ao evento foi metodológica: implantou o primeiro projeto verde de contabilidade de resíduos do circuito, registrando volumes descartados, público circulante e refeições servidas para construir uma base de comparação aplicável às próximas edições.
O trabalho ataca um problema concreto — o Brasil é o 10º país do mundo em desperdício de alimentos, com cerca de 46 milhões de toneladas descartadas por ano.
Para ela, a experiência fora da sala de aula é formativa em si: "O intuito de trazer os nossos alunos é para que eles possam vivenciar um trabalho com vários chefs renomados.
Eles têm a experiência de estar no mercado de trabalho, se aperfeiçoando."
Por Robson Talber @robsontalber
Repórter Antonio Lemos, @djportugues
Sigam e compartilhem o nosso Instagram. @jornalultimahoraonline
Nenhum comentário. Seja o primeiro a comentar!
