Assine nossa newsletter e fique por dentro de tudo que rola na sua região.
Convidado de última hora para assinar um dos pratos principais do evento, chef transforma pressão em criatividade e apresenta composição inspirada no Nordeste, unindo tradição, inovação e um demi-glace inédito de feijão.
A convocação que virou virada de chave
Diretamente do Rio Othon Palace, em Copacabana, onde acontece a seletiva brasileira da International Catering Cup (ICC), o chef Edson Francelino relembra a “explosão de acontecimentos” que o trouxe ao jantar magno deste ano. No mesmo dia em que se filiou à ABRACHEFS e saiu como capa de uma revista gastronômica, recebeu ligação do chef Pedro Alex, presidente da entidade, pedindo um prato “para ontem”.
A resposta foi imediata: “Quinze minutos são suficientes.” A fala traduz o raciocínio rápido típico de cozinhas profissionais que vivem sob pressão. Como dizia Paul Bocuse, “cozinhar é fazer magia com o que se tem à mão.”
A construção de um prato em tempo recorde
Sem tempo para ensaios ou testes prévios, Francelino desenvolveu toda a receita com papel, lápis e experiência. Seu ponto de partida foi a brasilidade, com foco especial nos sabores nordestinos, herança familiar que ele considera sua maior inspiração.
O chef criou uma composição com legumes emblemáticos quiabo, maxixe e abóbora, aplicando técnicas distintas em cada elemento. Para a proteína, escolheu o vitelo, substituindo a opção inicial de peixe e camarão, já utilizada por outros competidores.
A ousadia maior veio no molho: um demi-glace de feijão, criação que ele próprio reconhece como inédita. “Ninguém nunca viu. Nem eu. Mas precisava trazer inovação real.”
O desafio técnico e o improviso profissional
Francelino admite que a maior dificuldade foi executar o prato pela primeira vez diretamente no evento. Ele não treinou, não repetiu processos, não cozinhou antes: “Tudo que está sendo feito aqui é novo.
O prato nasceu no papel e está sendo desenvolvido agora.” Segundo ele, o segredo foi manter clareza técnica em meio a muita informação simultânea — cortes, texturas, tempos de cocção e redução. A situação ilustra pesquisas recentes do Journal of Culinary Science, que apontam que improviso técnico é uma das competências mais valorizadas em chefs contemporâneos de alta gastronomia.
A missão de representar o Brasil com responsabilidade
Ao falar sobre a expectativa dos convidados, Francelino é categórico: “Vai dar certo.” Para ele, o jantar magno é mais que uma vitrine — é uma oportunidade de mostrar ao público o potencial criativo da gastronomia brasileira, que une ancestralidade e modernidade.
Ele reforça que ingredientes simples, quando tratados com rigor técnico, podem construir pratos de alto impacto. O vitelo macio, somado ao molho feito de feijão, cria uma narrativa sensorial que une campo, casa e contemporaneidade. “O Brasil se expressa pelos seus legumes, pelos seus caldos, pela sua memória afetiva.”
Três décadas de cozinha e uma história que começou aos 12 anos
Chef há mais de 30 anos, Francelino conta que a gastronomia entrou em sua vida aos 12, influenciando toda sua trajetória. Hoje, usa essa vivência para criar pratos que combinam repertório pessoal com linguagem sofisticada. Para quem deseja acompanhar seu trabalho, o chef pode ser encontrado no Instagram @edsonfrancelino — nome raro no Brasil, com apenas cerca de 800 registros, como ele brinca. “Meu trabalho está lá. Técnico, intuitivo, e agora parte deste jantar que vai ficar na história.”
Fontes
ABRACHEFS • International Catering Cup (ICC) • Journal of Culinary Science • Revista Gastronômica Brasil Continental • Estudo Instituto de Cozinha Brasileira 2025
Por Robson Talber @robsontalber
Repórter, Débora Barbosa @chefdeborabarbosa
Sigam e compartilhem o nosso Instagram @jornalultimahoraonline
Nenhum comentário. Seja o primeiro a comentar!
